„zur Rose abziehen“

Gelegentlich stolpert man in Rezepten (meist für Süßspeisen/Desserts) über den Ausdruck „zur Rose abziehen“. Es handelt sich hierbei um eine bestimmte Art der Bindung/Eindickung.

Im Wesentlichen kann man sich darunter Folgendes vorstellen:
Nämlich, dass man eine Eigelbmasse (evtl mit Flüssigkeit) über dem Wasserbad unter Rühren (mit Schneebesen) erhitzt, bis das Eigelb durch die Hitze anfängt zu gerinnen/eine Bindung auszubilden, aber ohne dabei zu Rührei zu werden.

Der Test:
Wenn man dann einen Kochlöffel in diese Masse taucht, ihn senkrecht mit der Rückseite oben hält und darauf bläst, sollte sich die Masse wellenförmig zum Löffelrand bewegen. Das sieht in etwa aus, wie eine Rosenblüte; daher der Name „zur Rose abziehen“.

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