Pilzschmarrn mit Schnittlauch-Joghurt-Dip

Kulinarische Fortbildung in der Mensa: Jetzt mal ohne Schmarrn, ehrlich! 😉 Das Gericht hat mir letzte Woche so gut geschmeckt in der Uni, dass ich es einfach zuhause nachkochen musste. Was der Kaiser dazu wohl sagen würde?

Pilzschmarrn mit Schnittlauch-Joghurt-Dip und grünem Salat mit roter Beete
Für 2 Portionen:
250 g Pilze (Champignons, Steinpilze o.ä.)
1 mittlere Zwiebel
2 EL Butter
3 Eier
85 g Mehl
1/8 l Milch
1 EL Petersilie gehackt
1 EL Öl
100 g Joghurt
1 EL Mayonaise
2 EL Sauerrahm
3 EL Schnittlauch, geschnitten
1 Zehe Knoblauch
1 EL Zitronensaft
Salz/Pfeffer

Die Pilze waschen/putzen und sechsteln. Die Zwiebel schälen und würfeln. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die geschnittenen Pilze gemeinsam mit den Zwiebelwürfeln darin für 5-10 Minuten anbraten, bis möglichst die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Zuletzt salzen und pfeffern, dann zum Auskühlen beiseite stellen.

Für den Dip das Joghurt mit Mayonaise, Sauerrahm und Zitronensaft verrühren. Knoblauch schälen und hineinpressen. Schnittlauch hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Durchziehen beiseite stellen.

Jetzt die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. In einer Rührschüssel Eigelbe, Milch und eine Prise Salz gut durchrühren (mit dem Mixer). Nach und nach das Mehl hineinrühren und die gehackte Petersilie hinzufügen.

Wenn die Pilze einigermaßen abgekühlt sind, diese dem Teig zufügen und vorsichtig durchmischen. Zuletzt, direkt vor dem Anbraten, das steifgeschlagene Eiweiß unterheben.

In der Pfanne eine Mischung aus 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen und dann die fertige Teig-Pilz-Masse hineingeben. Zunächst ein wenig anbacken lassen und dann zerstückeln und so lange unter Wenden braten, bis alles schön gebräunt und durch ist.

Tipp: Dazu passt hervorragend ein grüner Salat mit einer hineingeriebenen roten Beete (gekocht) und einem schlichten Dressing aus weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl.

Grundrezept Strudelteig (selber machen und ausziehen)

Strudelteig selber machen ist zu schwer? Man muss sich nur trauen, dann ist er vielleicht am Ende nicht perfekt, aber trotzdem selbstgemacht und lecker!

Extradünn ausgezogener Strudelteig
Für 2 Strudel (à ca. 8 Stück):
250 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL Pflanzenöl
90 ml lauwarmes Wasser

Zunächst in einer Schüssel alle Zutaten vermengen bis eine Art Teig entsteht, der aber noch ziemlich unschön aussieht.

Dann geht es auf der Arbeitsfläche weiter: Den Teig aus der Schüssel nehmen und ordentlich für mindestens 5 Minuten durchkneten, bis der Teig glatt ist. Dafür richtig Kraft aufwenden, sodass man schon ins Schwitzen kommt. Es ist ordentlich „Schmackes“ gefragt!

Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat, in Frischhaltefolie wickeln und an einem warmen Ort für 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit kann die gewünschte Füllung zubereitet werden; diese kann sowohl pikant (Kohl, Gemüse,…) als auch süß (Äpfel, Nüsse, …) sein. Für beides ist der neutrale Teig geeignet. Die Menge sollte zwischen 1 und 1,5 kg liegen.

Wenn der Teig geruht hat, halbiert man ihn mit einem scharfen Messer und packt die eine Hälfte nochmal ein, während man sich um die erste kümmert: Zunächst sollte man ein ausreichen großes sauberes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche bereitslegen und ganz wenig mehlieren. Den Teig nochmal kurz durchkneten, bevor es richtig losgeht. Man legt ihn auf das Küchentuch und rollt ihn zunächst mit dem Nudelholz aus soweit möglich.

Wenn da nichts mehr geht, nimmt man den Teig und legt ihn sich über beide Hände und beginnt von der Mitte aus nach außen zu ziehen. Wenn der Teig eine kritische Stärke (Durchsichtigkeit) erreicht, legt man ihn vorsichtig auf dem Geschirrtuch ab und beginnt mit dem Feintuning: immer schön außen am Rand entlang ziehen, wo der Teig noch nicht „durchsichtig“ ist; aber immer nur ganz außen am Teig ziehen, sonst reißt er!

Wenn er trotzdem Löcher bekommt, dann stopft man die einfach nachher etwas unfein (siehe Bild oben). Bei dieser Gelegenheit kann man auch die womöglich etwas unregelmäßige Form mit einem scharfen Messer zurechtschneiden, wenn man möchte; dabei fallen in der Regel praktische „Löcherflicken“ ab.

Dasselbe passiert natürlich mit der zweiten Portion Teig.

Für den folgenden Part orientiert ihr euch am Besten am jeweiligen Strudelrezept:
Die Füllung verteilen und den Teig mit Hilfe des Geschirrtuchs nach und nach einrollen (Ränder einschlagen nicht vergessen). Mit Hilfe des Geschirrtuchs den Strudel in die gewünschte Backform transferieren, evtl. mit Ei/Sahne/Butter bestreichen und backen.

Tipp: Wer nur eine Hälfte Strudelteig braucht, der kann die zweite getrost einfrieren. Das klappt wunderbar. Vor dem Gebrauch dann einfach rechtzeitig herausholen und in Ruhe auftauen lassen.

Süßkartoffelgnocchi

Gnocchi, lecker. Gnocchi aus Süßkartoffeln, noch besser!Süßkartoffelgnocchi in Tomatensugo

Für 3-4 Portionen:
250 g Süßkartoffeln
350 g Kartoffeln
1 Eigelb
40 g Parmesan
100-150 g Mehl (man muss sehen, wann der Teig „trocken“ genug ist)
1/4 TL Muskatnuss
Salz/Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche

Die Süßkartoffel in einem ausreichend großen Topf in Salzwasser kochen; nach ca. 5-10 Minuten Kochzeit die (normalen) Kartoffeln dazugeben und in weiteren ca. 20 Min. weich kochen. Ihr müsst je nach Größe der Süßkartoffel bzw. der Kartoffel(n) die Zeit abschätzen, wie lang was braucht. Wenn alle Kartoffeln weich sind, abgießen und zurück in den Topf geben, um sie bei sehr geringer Wärmezufuhr vorsichtig für circa 2 Min. trocknen zu lassen.

Danach alle Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerdrücken sowie zu einem Brei vermengen. Eigelb, geriebenen Parmesan und Mehl (zunächst nur 100 g, dann bei Bedarf mehr) dazugeben; die Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen. Den Gnocchi-Teig zu mehreren Rollen formen und mit einer Gabel/einem Messer in mundgerechte Stücke teilen. Falls gewünscht, kann man mit der Rückseite der Gabel ein Muster in die Gnocchi drücken.
Der Teig ist relativ weich, also nicht wundern. Einfach mit mehlierten Händen vorsichtig formen und in zwei Chargen kochen; dabei werden die Gnocchi dann noch etwas härter/fester.

Einen großen Topf ordentlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi der Reihe nach darin garen; einlegen kann man sie am besten portionsweise mit einer Schaumkelle. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig gekocht und können zum Abtropfen in ein Sieb gegeben werden (Schaumkelle).

Lecker schmecken die Gnocchi mit Tomatensugo, in Salbeibutter geschwenkt oder auch mit einer Käsesoße.

Tipp: Zwar unwahrscheinlich, aber übrig gebliebene Gnocchi können in einem luftdichten Behälter für ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Man kann die Gnocchi auch einfrieren; dann aber ungekocht!

Zucchino-Auberginen-Puffer

Eine Eigenkreation, die zufällig entstanden ist, weil die Aubergine verbraucht werden wollte und auch Zucchini im Haus war.

Für 2 Portionen als Beilage:
1 Zucchino (ca. 200 g)
1 Aubergine (ca. 200 g)
1 Ei
2 EL Mehl
10 Blatt Basilikum
1 Zehe Knoblauch
Salz/Pfeffer
1-2 EL Olivenöl

Zucchino und Aubergine waschen, grob reiben und mit den Händen kräftig auspressen. Zur ausgepressten Zucchini-Auberginen-Masse 1 Ei, 1 gepresste Knoblauchzehe, 2 EL Mehl, Basilikum und Pfeffer hinzufügen und mit einer Gabel vermengen. Salz erst kurz vor dem Braten beimischen, sonst nässt die Masse!

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und nach und nach Puffer schön braun anbraten. Das dauert ca. 2-3 Minuten pro Seite.

Tipp: Wir haben die Puffer zu Pasta mit Tomatensugo gegessen, aber sie passen sicher auch als Beilage zu Fleisch oder zu einem Salat.

Becherkuchen mit Karamell-Mandel-Belag

Backen ohne Waage und Messbecher: Ein Rezept von meiner Schwiegermutter in spe. Geht schnell und einfach und ist megalecker!

Für 1 Blech:
1 Becher Schlagsahne
1 Becher Zucker (Teig)
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier
2 Becher Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 Becher Zucker (Belag)
125 g Butter (= 1/2 Stück)
4 EL Milch
200 g Mandelstifte  (= 2 normale Päckchen)

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Schlagsahne, 1 Becher Zucker, Vanillezucker und Eier mit dem Mixer verrühren. Dann Mehl und Backpulver ebenfalls reinmixen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen für ca. 10 Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt ist.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und mit 1 Becher Zucker, Milch und Mandelstiften vermengen. Wenn der Kuchen leicht gebräunt ist, kurz aus dem Ofen nehmen, die Mandelmasse darauf verteilen und nochmals für ca. 10 Minuten fertigbacken, bis die Mandeln schön gebräunt sind.

Abkühlen lassen und genießen! Besonders lecker, aber noch bombiger, schmeckt es natürlich mit einem Klecks Schlagsahne.

Tipp: Der Kuchen kann auch gut schon am Abend vorher gebacken werden.

Hefeteig-Tier

Dieses Osterlamm gab’s bei uns zum Osterbrunch. Man kann aber sicher auch einfach jedes andere Tier formen, wenn man mal Freunde zum Brunchen einlädt und was besonderes machen will!

Für 1 süßes Tier:

100 ml Milch
1/3 Würfel frische Hefe
250 g Mehl
35 g Butter
1 Ei
35 g Zucker
1 Prise Salz
1 Rosine für’s Auge
evtl. 1-2 EL Hagelzucker

Die Milch in einem Topf lauwarm erwärmen und Hefe sowie Butter darin auflösen. Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verrühren. Das Mehl, das 1/2 Ei, den Zucker und das Salz in eine Rührschüssel geben und mit der „Hefebuttermilch“ mit Knethaken kurz verrühren, bevor man ihn mit den Händen (mehliert) glatt knetet. Den fertigen Teig zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, ihn zu einer langen Rolle formen und in 16 Stücke Teilen und dieser zu Kugeln formen. Auf einem mit Backpapier bestückten Backblecht das gewünschte Tier formen; dabei für den Kopf aus zwei Teigkugeln eine größere Formen.

Das zusammengesetzte Tier für weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen; das übrige 1/2 verquirlte Ei zwischendurch 1-2 Mal zum Bestreichen verwenden, damit das Tierchen nachher schön glänzt. Zuletzt die Rosine als Auge einsetzen und wenn es passt 1-2 EL Hagelzucker zwecks „Fell-Optik“ darüberstreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 10-15 Minuten backen. Auf einer Platte/einem Brett mit etwas falschem Gras darunter anrichten und staunende Blicke am Tisch ernten!

Blechapfelkuchen aus Quarkrührteig

Wenn mal Äpfel weg müssen oder einfach ein Kuchen her! Durch den Quark wird der Teig supersaftig.

Für 1 Blech:
200 g weiche Butter
200 g Zucker
4 Eier
Vanille von 1 Schote
400 g Mehl
1 P. Backpulver
250 g Quark
8-10 Äpfel
4 EL Zimtzucker
1 TL Zimt

Den Ofen auf 175°C Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butter, Zucker, Eier und Vanille mit dem Rührgerät gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und nach und nach (jew. 1/3) in die Masse einrühren. Zuletzt den Quark unterrühren.

Die Äpfel schälen und achteln. In einer Schüssel mit 1 EL Zimtzucker und 1 TL Zimt vermengen.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und gleichmäßig verstreichen. Die gezuckerten Apfelspalten in regelmäßigen Abständen schräg in den Teig drücken. Nochmals mit 2-3 EL Zimtzucker bestreuen.

Den Kuchen für ca. 30 Minuten backen, bis der Zucker oben leicht karamellisiert (Stäbchentest). Dann den Ofen leicht öffnen, abdrehen und nochmals 10 Minuten im Ofen nachziehen lassen.

Tipp: Dieser Teig kann auch mit anderem Obst belegt werden, wie beispielsweise Pflaumen oder Kirschen (Kirschen aus dem Glas gut abtropfen lassen!).

Pikanter Brotauflauf mit Lauch und Weißwein

Eine Möglichkeit nicht mehr top-frisches Weißbrot lecker und sinnvoll zu verarbeiten. Würde aber auch extra dafür einkaufen gehen.

Für 4 Portionen:
1 Stange Weißbrot (250-300 g)
300 g Edamer in Scheiben
200 ml Milch
100 ml Weißwein, trocken
1 Stange Lauch
150 ml Sahne
4 Eigelb
5 Eiweiß
Salz/Pfeffer
Muskatnuss
2 EL Butter

Weißbrot in Scheiben schneiden und toasten. Eine ausreichend große feuerfeste Form mit 1 EL Butter ausbuttern. Das Weißbrot mit dem Weißwein beträufeln und abwechselnd mit 3/4 der Käsescheiben in die Form schräg schichten. Den übrigen Käse für „oben drauf“ zur Seite legen.

Den Lauch waschen und in (0,5 cm) dünne Ringe schneiden. In 1 EL Butter kurz anbraten, dann über die Brotscheiben streuen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Sahne, Milch und Eigelb miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eiweiß halbfest schlagen und unter die Mischung mengen und diese dann über das eingeschichtete Weißbrot geben. Den übrigen Käse in Streifen schneiden und als letztes darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen für 18-20 Minuten goldgelb backen. Sofort servieren.

Schokomousse

Ein echter Klassiker aus Schokolade und Sahne. Was soll man da noch sagen?

Für eine große Schüssel:
8 Eigelbe
150-200 g Zucker (je nachdem, wie süß man es gerne mag)
1/4 l Milch
250g Schokoladenkuvertüre (ich nehm‘ Zartbitter, aber Vollmilch geht auch)
2-3 EL Rum
1l Sahne

Die Eigelbe mit dem Zucker und der Milch in einer großen Metallschüssel verrühren und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Dabei mit einem Schneebesen ständig umrühren; das dauert (leider) relativ lang (mind. 20 Minuten).

Nebenbei die Schokoladenkuvertüre in einer feuerfesten (Nicht-Metall-)Schüssel im Wasserbad schmelzen.

Wenn die Milch-Zucker-Ei-Masse bindet (Kochlöffel-Test), vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Schoko reinrühren. Rum dazugeben und ebenfalls verrühren. Während diese Masse jetzt (unter gelegentlichem Rühren) abkühlt, kann man schonmal die Sahne steif schlagen. Wenn die Schokomasse ausgekühlt ist (Lippentest: darf nicht warm sein, wenn es die Lippe berührt), die Sahne nach und nach unterheben.

Die fertige Masse in eine schöne Schüssel oder portionsweise in Schälchen füllen und im Kühlschrank für mind. 3 Stunden kalt stellen.

Tipp: Das Mousse kann man auch schon am Tag vorher zubereiten, wenn man für den Tag des Verzehrs noch andere Kochprojekte geplant hat.

Aus dem fertigen Schokomousse lassen sich mit einem Esslöffel (in heißes Wasser getaucht) auch schöne Nocken formen, wenn man es elegant anrichten möchte.

„zur Rose abziehen“ 

Gelegentlich stolpert man in Rezepten (meist für Süßspeisen/Desserts) über den Ausdruck „zur Rose abziehen“. Es handelt sich hierbei um eine bestimmte Art der Bindung/Eindickung.

Im Wesentlichen kann man sich darunter Folgendes vorstellen:
Nämlich, dass man eine Eigelbmasse (evtl mit Flüssigkeit) über dem Wasserbad unter Rühren (mit Schneebesen) erhitzt, bis das Eigelb durch die Hitze anfängt zu gerinnen/eine Bindung auszubilden, aber ohne dabei zu Rührei zu werden.

Der Test:
Wenn man dann einen Kochlöffel in diese Masse taucht, ihn senkrecht mit der Rückseite oben hält und darauf bläst, sollte sich die Masse wellenförmig zum Löffelrand bewegen. Das sieht in etwa aus, wie eine Rosenblüte; daher der Name „zur Rose abziehen“.